よくある質問

１　「生はちみつ」「非加熱」の定義                               

「生はちみつ」の定義に世界的に共通しているものはありませんが、一般的には、巣房から採蜜した状態のままであるもの、又は採蜜したはちみつを比較的低い温度で加温して粗くろ過をしたものと考えられています。

また、「非加熱」も同様に世界的に共通している定義はありません。一般的な製造工程では、異物をろ過する前工程として、結晶化したはちみつを溶解するために「湯煎」などの方法で加温されていますので、「非加熱」を巣房にはちみつが保存されているときの温度（凡そ３８度）程度の低い温度で加温することを指すケースもあるようです。

２　香り

はちみつは、蜜源である花等の種類によって「香り」に特徴があり、この「香り」がはちみつの美味しさを左右する重要な要素になっています。はちみつの味は、加温による香り成分の揮発(注１)やメイラード反応による香気成分の生成で変化しますので、はちみつが元々持っている香りを十分に楽しみたい方は、あまり加温していないはちみつを選ぶのがよいでしょう。

他方、はちみつを料理で使う場合や、はちみつの香りが苦手な方は、香りが少なくなったもののほうが向いていることがあります。

３　栄養成分

通常のはちみつと比べて「生はちみつ」は栄養が豊富という宣伝が行われていることがありますが、はちみつの一般的な製造工程の「湯煎」で行われる結晶を溶解させる程度の加温では分解する栄養成分はほぼありません。このため、「生はちみつ」や「非加熱」のはちみつが、通常のはちみつよりも特に栄養的に優れているということはありません(注２)。

＊湯煎では水溶性のビタミンやミネラルは流失しません。  

４　酵素反応

はちみつに含まれる酵素の働きによって、腸内環境の向上に役立つと言われているオリゴ糖やグルコン酸がはちみつ中に生成されますが（瓶詰になってからも酵素の働きで継続して生成されます。）、湯煎程度の加温であれば酵素反応への悪い影響は小さいと言えます(注３)。

なお、はちみつ中のこれらの成分の量はもともと微量であって、はちみつの摂取だけで効果を期待するのは現実的ではありません(注４)。

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(注１)　はちみつを４０度～８０度まで１０度ごとの区分で加熱したデータでみると、香気成分を含むフェノールの総量（TPC＝total phenolic contentの略）は、加熱前の状態と比較して、６０度の加熱を６０分間行うことで約８％減少しています。

（「Composition of acacia honeys following processing,storage and adulteration」

(「J food Sci Tecnol」56(3)(2019);Nikolett Czipaほか)

(注２)外国のＷＥＢ記事で紹介された「生はちみつ」の栄養成分と日本での標準栄養成分表記載のものとを比較すると、次表のとおり。また、「生はちみつ」の場合でも食品表示基準で「含む」と表示することが認められるレベルには全く達しておりません。

栄養成分名	生はちみつ （※外国データ）	はちみつ （日本食品標準成分表）	食品表示基準別表第１２（含む旨表示）
ビタミンC　総アスコルビン酸	０．５ｍｇ	０	１５ｍｇ
ビタミンB6	０．０２ｍｇ	０．０２ｍｇ	０．２ｍｇ
リボフラビン (ビタミンB2)	０．０４ｍｇ	０．０１ｍｇ	０．２１ｍｇ
コリン （脂質系栄養素）	２．２ｍｇ	日本では分析対象項目ではない	－
ナイアシン	０．１２ｍｇ	０．３ｍｇ	１．９５ｍｇ
葉酸	２μｇ	７μｇ	３６μｇ
カルシウム	６ｍｇ	４ｍｇ	１０２ｍｇ
鉄	０．４２ｍｇ	０．２ｍｇ	１．０２ｍｇ
マグネシウム	２ｍｇ	２ｍｇ	４８ｍｇ
リン	４ｍｇ	５ｍｇ	－
カリウム	５２ｍｇ	６５ｍｇ	４２０ｍｇ
ナトリウム	４ｍｇ	２ｍｇ	－
亜鉛	０．２２ｍｇ	０．１ｍｇ	１．３２ｍｇ
銅	０．０４ｍｇ	０．０４ｍｇ	０．１４ｍｇ
セレン	０．８ｍｇ	０	－

　※「生はちみつ」の外国データとは、「Raw Honey：Nutrition Facts & Health Benefits」
（John Staughton）。https://www.organicfacts.net/raw-honey.html。この文献では「生はちみつ」を「未処理、低温殺菌もされていない、完全に非加熱」のものと定義しています。

　はちみつを加熱した実験データではないが、一般的に加熱の温度や加熱方法の違いによる栄養素の減衰状況を調べた実験データでは、ミネラルや水溶性のビタミンＣは、スチームや電子レンジ調理の方法では変化がほとんどありません(出所：「無水調理によるブロッコリーのミネラル・ビタミンの変動」（「生活衛生」VOL42NO5(1998)；大阪市立環境科学研究所　川越昌子ほか：ビタミンＣはスチーム調理で７２％～１０２％、電子レンジで９０～１０４％、)。

　また、未加熱と６０度の定温スチームで調理した場合との比較でも、アスコルビン酸（ビタミンＣ）の減少率は、サツマイモで１０％、ジャガイモで１７％となっています(出所：「低温スチーム加熱が野菜中のアスコルビン酸含量に及ぼす影響」（「日本食品科学工学会誌」第６３巻第８号(2016年)；静岡県農林技術研究所　豊泉友康ほか）

(注３) α―グルコシダーゼはショ糖からぶどう糖、果糖、オリゴ糖を生成させる働きを持つ酵素であり、グルコースオキシダーゼはぶどう糖からグルコン酸と過酸化水素を生成させる働きを持つ酵素です。

α―グルコシダーゼは６０度以下で安定的であって、最も活性する至適温度は６０度ですし, グルコースオキシダーゼは５０度以下で安定的であって、至適温度は４０から５０度とされています（出所：東洋紡 バイオケミカル事業部ＨＰ　酵素一覧)。

そのほか、はちみつを５０度で１時間加熱した後のこれらの酵素の残存活性は、α―グルコシダーゼ５４％, グルコースオキシダーゼ２５％であったとする研究もあります（出所：「蜂蜜の品質に関する研究（第１報）蜂蜜酵素の安定性」日本食品工業学会誌 21 (5), 1974）。

(注４)「グルコン酸およびその塩類の特徴･機能について」（ミツバチの科学第２２巻第４号（２００１）永井照和（藤沢薬品工業㈱）。１日２ｇのグルコン酸で腸内ビフィズス菌が有意に増加したことが研究報告されているが、はちみつ中のグルコン酸の含有量は０．１％以内に過ぎない。

はちみつは優れた天然の甘味品であり、また古来から人類に好まれ、薬用としても、重用されて来た貴重な食品です。

甘味は、塩味とともに、食生活には欠かせません。数千年来使われてきたはちみつは、自然のままのものがもつ良さがあります。

はちみつはミツバチが植物の花蜜、植物の分泌物又は同分泌物を吸った他の昆虫の排出物を採集し、巣房に貯え、ミツバチの酵素で花蜜の主成分であるショ糖をブドウ糖と果糖に分解して熟成した天然の甘味物質です。淡黄色から暗褐色のシロップ状の液で、特有の香りと味があります。

はちみつの栄養成分表示(PDF)

※標準的なはちみつ１００ｇ中に含まれる成分です　(食品成分データベースより引用）
※蜜源となる植物・環境により、含まれる成分は異なります。

※上記の栄養成分表示において、「－」は未測定であること、「0」は食品成分表の最小記載量の1/10未満又は検出されなかったこと（ただし、食塩相当量の0は算出値が最小記載量（0.1 g）の5/10未満）、「Tr（微量、トレース）」は最小記載量の1/10(ヨウ素、セレン、クロム、モリブデン及びビオチンにあっては3/10）以上以上含まれているが5/10未満であることをそれぞれ示します。

はちみつの一般的な製造工程は次のとおりです。

はちみつの一般的な製造工程(PDF)

ミツバチは、いろいろな花から蜜を集めますが、花によって、色、香り、風味が違います。一般に販売されているはちみつは次のようなものがあります。

レンゲ、アカシア、ミカン（オレンジ）、トチノキ、クローバー、アルファルファ、ハギ、ナタネ、ベニバナ、シナ（リンデン）、ソバ、クリ

その他に、いろいろな花の蜜が混じった百花蜜があります。

　はちみつは、ミツバチが花の蜜や樹液などを採取して、巣房でつくった天然の甘味料です。蜜源である花等の種類によって「香り」に特徴がありますので、自分の好きなはちみつを探す楽しみがありますし、はちみつの「香り」からミツバチが花蜜を求めて飛び回る様子を想像できる面白さがあります。

　また、栄養面では、単糖類のブドウ糖と果糖が主成分ですので、砂糖が体内でエネルギーとして使われるためには消化分解によりブドウ糖に変化させなければならないのに比べ、そのままで素早くエネルギー補給ができるという優れた特徴があります。

　なお、食品表示基準の「含まれる」と表示することが認められている基準値に達していませんが、はちみつ中には人間の身体にとって不可欠な栄養素である数多くのビタミンやミネラルが含まれています。

紅茶の中のタンニンと、はちみつの成分の一つである鉄分が化合して、タンニン鉄になるため黒くなるのです。また、はちみつの中の蛋白とタンニンが結合して沈殿物ができる場合もあります。いずれも人体には無害です。

はちみつは、高濃度の果糖やブドウ糖が溶けているので、気温が低くなったりすると、それが刺激になって、もともと結晶しやすいブドウ糖が結晶します。

花によって、果糖とブドウ糖の割合が違っており、果糖の割合の多いアカシア蜜（植物名　ニセアカシアまたはハリエンジュ）は結晶しにくく、レンゲ、ミカン、クローバーが続き、ナタネ、ウド、ソバは結晶し易くなります。

結晶の仕方も種々あって、カビのようにみえるものもありますが、はちみつの中にはカビは生えません。また結晶の有無だけで、はちみつの良し悪しはいえません。

（結晶の溶かし方）

容器のふたをとり、湯せんで徐々に加温し、６０℃以上にならないように、よくかきまぜて溶かしていきます。

常温保存。長期保存もできますが、賞味期限内においしく召上って下さい。なお開封後は吸湿性があるので、きちんとフタをしめ、高温多湿を避け保存するとよいでしょう。

答１　はちみつは、高糖度で、水分活性値が低く、弱酸性という性質があるため保存性が高い食品ですが、主成分の糖のメイラード反応により色調が褐色化するとともに風味に変化が生じます。このため、はちみつについても他の加工食品と同様に食品表示基準に従って消費者の皆様への情報提供の観点から「品質が変わらずにおいしく食べられる期限」である賞味期限を表示しているのです。

なお、開封しない状態で賞味期限を過ぎたはちみつについては、そのまま召し上がっても安全性に問題はありませんが、本来の風味から変わっていることがありますので料理の調味料としてお使いになることをお薦めします。

（注)メイラード反応とは、別名アミノカルボニル反応ともいい、主に食品に含まれるタンパク質やアミノ酸と糖が化学的に作用して褐色物質を作る反応です。加熱すると反応が急激に進み、また、常温下でも長い期間に徐々に反応が進みます。

答２　はちみつの賞味期限は、常温かつ開封しない状態で保存した場合に「品質が変わらずにおいしく食べられる期限」です。この賞味期限の設定については、消費者庁がガイドライン（正式には「食品期限表示の設定のためのガイドライン」（平成１７年２月：厚生労働省・農林水産省））を定めており、食品事業者が科学的な指標や風味・食味の官能評価等から総合的に評価して決めることになっています。

答　はちみつ本来の組成を持っている本物のはちみつであることを確認するために検査を行っています。組成基準のそれぞれを検査する目的は、次表のとおりです。

検査項目	検査目的
水分 　輸入２０％以下 　国産２２％以下	はちみつが長期間腐らないのは、糖度が約８割と高く、水分活性値が低い（０．８～０．５）、弱酸性（ＰＨ３．２～４．９前後）という性質があるためです（数値はＨＡＣＣＰの手引書から引用)。 はちみつ中の水分が多い場合には、上記のはちみつの性質が変化して発酵、発泡などの変質を招きやすくなりますので、はちみつには不可欠な検査項目です。 　なお、水分割合の基準が輸入品よりも国産品が高いことについては、降雨量が多い日本の気候から花蜜の水分量が多いことが理由として考えられています。ただ、当協議会が毎年実施している定期検査の結果では、検査対象の国産品のすべてが水分含有割合２０％以下となっています。
果糖及びブドウ糖含有量の合計 ・はちみつ 　６０ｇ/１００ｇ以上 ・甘露はちみつ又は甘露はちみつとはちみつの混合物 　４５ｇ/１００ｇ以上	果糖及びブドウ糖は、はちみつの主成分であり、この値が極度に低いと他の糖の混入が疑われます。 ただし、甘露はちみつでは、果糖及びブドウ糖以外の糖も多いことから、はちみつに比べて低い基準値となっています
しょ糖　５ｇ／100ｇ以下 ただし、次に掲げる採蜜源のはちみつにあっては、それぞれ定める基準によるものとする（以下の括弧内は学術名である。）。 (a) アルファルファ（ムラサキウマゴヤシ）、柑橘類、ニセアカシア（ハリエンジュ属ニセアカシア）、フレンチハニーサックル（すいかずら）、ヤマモガシ、レッドガム（ユーカリ・カマルドレンシス）、レザーウッド（ユークリフィア・リキダ）、エウクリフィア科ミリガニ 10ｇ／100ｇ以下 (b) ラベンダー（ラベンダー類）、ボリジ（むらさき科ボラゴ属） 15ｇ／100ｇ以下 （ＣＯＤＥＸに倣った蜜源別の例外規定を導入)	花蜜にはショ糖が２０～３０％含まれますが、ミツバチの酵素によりはちみつ中で果糖とブドウ糖に分解されますので、はちみつの熟成度を示す指標になります。 また、ショ糖が基準値よりも多い場合には砂糖の混入が疑われます。
電気伝導度 ・はちみつ 　０．８ｍｓ/Ｃｍ (ミリジーメンス毎センチメートル)以下 ただし、甘露はちみつ又は甘露はちみつとはちみつとの混合物の場合にあっては、0.8mS／cm以上とし、次に掲げる採蜜源のはちみつは電気伝導度の組成基準の適用除外とする。 ＜適用除外対象＞ ストロベリーツリー（イチゴノキ）、ベルヒース（エリカ）、ユーカリ、菩提樹（シナノキ）、リングヘザー（カルーナ） 、マヌカ、ティーツリー（メラレウカ）、クリ （ＣＯＤＥＸに倣った蜜源別の適用除外規定を導入)	はちみつ中の灰分（ミネラル）の量を示す指標になります（溶液中の無機成分のイオンが存在すると電気伝導度が大きくなります。）。 甘露はちみつは、ミネラル分が多いことから、電気伝導度の基準値がはちみつに比べて高い値となっています。
Ｈ．Ｍ．Ｆ（ヒドロキシメチルフルフラール） 5.9mg／100ｇ以下 ただし、熱帯地域（南回帰線と北回帰線に挟まれた地域）若しくは熱帯地域と似た気候の地域を原料原産地とするはちみつ又はこれらのブレンドの場合は、8.0mg/100g以下とする。 （ＣＯＤＥＸに倣って熱帯地域の例外規定を導入)	糖類に熱が加わると生成する物質であり、濾過前の溶解工程での加熱、貯蔵中の保存温度に影響されるため、加熱経歴を示す指標になります。
遊離酸度 100ｇにつき１Ｎアルカリ５ml以下 （５meq/100ｇ）	グルコン酸をはじめ各種の有機酸が含まれているところ、遊離酸度は、発酵が進行して酸成分が多くなっていることを示しています。
でん粉デキストリン 陰　性	水飴、糖化度の低い異性化液糖などの高分子糖が含まれていると陽性になることから、偽和物が混入しているか否かの指標の一つになります。日本薬局方で定めた方法です。

 答　そばアレルギーの方は、そばはちみつを摂取した場合にアレルギー反応が起こるリスクが全くないとは言えないので、摂取するのは避けたほうがよいでしょう。

　そばはちみつには「そばの花粉」が含まれており、その中にそば花粉タンパク質が含まれています。そばのアレルギーに関する研究において、そばアレルギーの人がそばの花粉を摂取した場合にアレルギー反応が生じるリスクがまったくないとの結論は、現段階では得られていません。

　そばはちみつ、又はそばはちみつが含まれている百花蜜の容器包装にアレルギーの注意表示を一括表示の欄外に記載している商品があります。そばはちみつはアレルゲンの注意表示の義務表示対象ではありませんが、上記の理由から「そばの花粉」がアレルゲンとなるおそれが否定できないために自主的に表示しているのです。

 〈参考〉

　一般的に、そばアレルギーの方は、そばの種子に含まれるタンパク質（そばアレルゲン）に反応してアレルギーが発症します。そばの種子のタンパク質と、そばの花粉タンパク質は組成が大きく異なります。実際、そば花粉中には、そばアレルギー患者のＩｇＥ結合タンパク質（そばアレルゲン）が検出されなかったことから、一般的に、そばアレルギー患者がそば花粉を摂取してもアレルギー反応が惹起される可能性は少ないと考えられるとする研究結果が公表されています。ただし、現時点では、アレルギーを引き起こす可能性がまったくないとまでの結論は出ておりません（「そばアレルギーに関する調査・研究Ⅰ　そばの花・植物体に関するアレルギー反応について」（近畿大学農学部 応用生命化学科教授　森山　達哉：「植物アレルギーの基礎知識」（平成２６年２月　全国麺類生活衛生同業組合連合会）収録）。」。

答　ボツリヌス菌という自然界に存在する細菌の芽胞が、まれにはちみつに入っ ていることがあります。乳児の口から芽胞が入ると腸管内で発芽・増殖し、毒素を出して「乳児ボツリヌス症」を発症することがあります。1歳を過ぎれば腸の働きは整いますので問題ありません。

　また、ボツリヌス菌の芽胞は120℃で4分間（あるいは100℃で6時間）以上の加熱をしなければ完全に死滅しないので、ご家庭での料理の材料にはちみつを使う場合にも１歳未満の乳児に食べさせないでください。

　このような乳児ボツリヌス症の発生を防止するため、全国はちみつ公正取引協議会の会員は、はちみつ類の容器包装に「1歳未満の乳児には食べさせないで下さい。」等の文言を明瞭に記載すること、加熱処理すれば安全と誤解される表示をしないこと及び表示に用いる文字は背景の色と対照的な色にして視認性を高めるといった取組を行っています。